当前位置:首页  >  技术文章  >  乳制品的质构分析

乳制品的质构分析

发布时间:2022-10-14      点击次数:111
    乳制品是人们日常生活中的一种重要营养食品,乳制品消费呈现逐年增长的趋势。消费者面对琳琅满目的乳制品,不再满足于风味上的变化,开始关注质构上的新体验。根据消费者调研数据显示,64%的消费者关注质构上的变化与享受,因此,质构测试成为乳制品品控的一个关键因素。
 
    从质地上看,乳制品分为两个大类,液态制品(如酸奶)和固态制品(乳酪等),质地各异,且因保存时间、温度等不同因素的变化会发生明显的质地变化,本文结合这两种制品,讨论下质构测试的方法。
 
    酸奶由于风味问题,营养成分易于消化吸收,并具有调节肠道菌群等作用。在酸奶的生产过程中,原料类型与制作工艺等都会影响到成品的物理感官。酸奶成品的物性必须通过选择适合的测试工装来完成,进而量化成品的感官特性。
 
序号
工装类型 型号参数 测试类型
测试结果
1
柱形探头
P0.5
压缩刺入
断破强度
2 球形探头
P0.5 压缩保持
弹性分析
3
反向挤压
P35
TPA
稠度,拉丝

 

 

    而对于黄油、乳酪类经原料乳发酵、凝炼、成熟等工艺制作的固态乳制品,其质构特性会严重影响到其后续在使用阶段的加工,如黄油、乳酪的切片成型情况,抗叠压特性等。固态制品通常可采用以下三种辅助工装完成质构测试。

序号
工装类型 型号参数 测试类型
测试结果
1
柱形探头
P25
TPA
弹性,粘附
2 剪切道具
P1.0
压缩保持
硬度,剪切力
3
锥形探头
P45
TPA
延展性,柔软度

 

 

    质构测试可以直观的反映各种乳类添加剂对乳制品质构的影响,指导乳品企业更有针对性的选择适合的添加剂种类及剂量,指导量化生产。对于奶片,奶豆,奶棒等特殊形态的乳制品,更有丰富的测试种类反映其物性,保障成品质量。



联系方式

邮箱:13331030522@163.com

地址:北京市海淀区清河安宁庄东路18号23号楼二层

咨询热线

(周一至周日9:00- 19:00)

在线咨询
  • 微信扫一扫

  • 移动端浏览

Copyright©2022 北京创恒科捷科技有限公司 All Right Reserved    备案号:京ICP备18003942号-2    sitemap.xml
技术支持:化工仪器网    管理登陆