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肉制品的质构测试

更新时间:2023-03-20      点击次数:583
  肉类是人体蛋白质的主要来源之一,是人类膳食中*部分。质构是肉制品最重要的品质指标之一,其在很大程度上决定了消费者对肉品质量和口感的满意程度。对肉类质构特性的分析采用感官评价体系,包括仪器定量与人为评定两种方式,其中仪器测定应用较多的为WBS剪切法和全质构分析(TPA)。
  1)制样准备
  采集同龄的动物(如鸡、牛等)的同一部位,确保饲养方式与屠宰规程相同,取大小一致的样品,真空包装后放入冷冻柜储存。测试前将样品解冻,按规定烹煮流程制备样品。
  2)剪切测试
  样品制备:矩形切刀,30*10*10mm肉块;
  测试辅具:Wamer-Bratzler Shear 方形刀;
  测试次数:每个样品5次;
  测试参数:测试速度为1mm/s;
  测试结果:硬度与剪切功(即能量);
  3)TPA测试
  样品制备:圆形切刀,直径20mm的圆柱体;
  测试辅具:P25钢制探头;
  测试次数:每个样品5次;
  测试参数:二次压缩,压缩比70%,测量速度1mm/s,压缩间隔1min;
  测试结果:硬度、弹性、咀嚼性等;
  4)人为评定
  采用方形切刀将样品制备成长宽高均为10mm的肉块,供感官专家小组品尝评定。感官评价包括初始嫩度(初次咬合感受)、总体嫩度(吞咽状态时咀嚼次数)、多汁性、风味和总体可接受性5项评价项目,采用9分制进行评价。
  5)总体评价
  通过仪器测试与人为评定,确认二者分值权重,结合吸水力及失水率等因素,采用合理的综合模型,可计算样品的最终质地属性。在感官评定中,样品尺寸及制作温度,都需要较为严格的控制,其误差对质构数值的影响较大。通过样品的质地属性评价体系,可确认的保存条件和烹煮规程,为产品研发和质量控制提供数据依据。
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