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面制品质构测试简述

更新时间:2023-06-06      点击次数:668
  面制品是世界各地日常主食与休闲食品,面制品分为两类,蒸煮食品和烘焙食品。蒸煮食品包括面条和馒头等,烘焙食品包括面包和饼干等。面粉与各类配料混合加工发酵后,加热烘干制为成品。在面制品的加工及食用过程中,物性特质是影响加工品质及食用口感的重要元素之一,本文简要介绍面制品质构测试内容。
 
  面条的坚实度
 
  1)测试样品:熟面条;
 
  2)测试仪器:质构仪,100N传感器,刀具(A/LKB-F);
 
  3)测试参数:AACC(16-50)标准方法,速度:0.17mm/s,剪切深度:5mm;
 
  4)测试结果:坚实度,定义为切削力与时间的面积;硬度,剪切过程中最大力值;
 
  面条的咀嚼度
 
  1)测试样品:熟面条(3-5根,间距5mm);
 
  2)测试仪器:质构仪,100N传感器,P/35铝制圆柱辅具;
 
  3)测试参数:TPA测试,速度:1mm/s,压缩深度:40%,停留时间:5s;
 
  4)测试结果:弹性,粘附性,咀嚼性等;
 
  5)测试说明:该方法同样适用于馒头,发糕等面制品;
 
  饼干的脆度
 
  1)测试样品:饼干;
 
  2)测试仪器:质构仪,100N传感器,P/3PB三点弯辅具;
 
  3)测试参数:弯折测试,速度:1mm/s,弯折深度:10mm;
 
  4)测试结果:硬度,脆性,弯折度等;
 
  5)测试说明:该方法同样适用于巧克力棒,辣条等;
 
  面包的新鲜度
 
  1)测试样品:面包,除硬皮,厚度25mm;
 
  2)测试仪器:质构仪,100N传感器,P/35聚合物圆柱辅具;
 
  3)测试参数:AACC74-09标准方法,速度:500mm/min,压缩深度:40%;
 
  4)测试结果:新鲜度,定义压缩过程中最大力值;
 
  食品的质构是除色、香、味之外另一种重要的性质,是食品加工中必须要控制的因素之一。质构是食品的物性通过感觉而得到的感知,宜采用人工评分与仪器测试相结合的评定方式。
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