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粉团类食品质构测试简要介绍

更新时间:2024-11-18      点击次数:185
  粉团通常指两种或两种以上粉末混合加工,通常为米粉、面粉等混合肉泥、鱼糜类食材。两种材料经过混合搅拌、成型烹饪等工序制成,口感软糯,常见于亚洲地区的传统美食中。粉团具有一定的塑形性和黏性,本文简要介绍其物性测试方法及相关方法。
  一、质构测试
  质构测试利用质构仪横梁上下移动,采用不同的辅助用具,采集力和位移的信号,二次计算得出样品的质构参数。为保证测试结果有效,样品测试需要按相同条件执行,包括样品的大小、加工条件、保存温度、制样尺寸等。
  1、样品硬度
  ●制样情况:直径20mm,高度30mm,柱形;
  ●测试辅具:P5(直径5mm,材质POM);
  ●测试条件:测试速度-0.5mm/s,测试深度-18mm(高度60%);
  ●测试结果:硬度(测试最大力值,单位g)、压缩功(测试消耗的能量,单位j);
  2、咀嚼特性
  咀嚼特性采用标准TPA模式测试,模拟人体牙齿二次咀嚼过程,测试粉团的弹性、粘性、咀嚼性及回复性等参数。
  ●制样情况:长宽10*10mm,方形;
  ●测试辅具:P30(直径30mm,材质POM);
  ●测试条件:测试速度-1mm/s,测试深度-样品高度50%,等待时间-5mm;
  ●测试结果:标准TPA测试结果;
  3、拉伸强度
  拉伸测试是测试样品强度的重要方法,在材料物性领域广泛应用,单位面积的受力可表征样品的物性。拉伸测试需将粉团制作成面片,裁成长条,利用拉伸辅具,拉伸至样品断裂。
  ●制样情况:长宽150mm,厚度5mm,宽度10mm;
  ●测试辅具:拉伸辅具,可采用夹持方式(或缠绕),橡胶面(或光面);
  ●测试条件:测试速度-0.5mm/s,标距-100mm,拉伸距离-样品长度50%;
  ●测试结果:强度(最大力值)、伸长量(样品最大伸长)、应力(Fmax/S。);
  二、流变测试
  为综合评估粉团类样品的流动属性,采用旋转流变仪测定样品的动态流变性质。在粉团的研究中,旋转流变仪使样品在应力作用下产生变形和流动。通过流变学特性,可以了解粉团的变形和破裂特性等,从而为面团加工和产品研发提供依据。本例中采用平行板辅具(D=40mm),间隙为1mm,间隙涂硅胶,以防蒸发。
  1、触变测试
  大多数食品表现为典型的剪切变稀和触变行为。样品的变剪切流动曲线,可得到样品的黏度随剪切速率的变化情况,更能准确的判断或比较样品的黏度情况。
  ●测试条件:剪切速率0.01s^-1~150s^-1~0.01s^-1;
  ●测试结果:屈服应力、流动行为指数、稳定性指数;
  2、频率扫描
  粉团除了黏性流动之外,在一定条件下还会表现为弹性变形特性,即存在着黏弹性。利用流变仪的动态振荡模式,可以得到不同频率下样品的线性粘弹性模量,以表征分子间力的相互作用力。
  ●测试条件:应变 1%,温度 25℃,频率0.1~100rad/s;
  ●测试结果:储能模量G’、损耗模量G”;
  3、温度扫描
  为了评定面团类食品的温度稳定性,需要在一系列的温度循环下监控流变行为。
  ●测试条件:应变 1%,频率1Hz,温度25~90℃,变温速率2℃/min;
  ●测试结果:储能模量G’、损耗模量G”、损耗正切tan δ;
  质构仪和流变仪是测试粉团类食品(或其他乳状食品)力学特征的物性仪器,从垂直和旋转两个方向表征样品的力值特性,从而分析食品的脆性、硬度、黏度、模量、弹性、温变、蠕变等指标。测试食品物性过程中,样品的制作、环境温度、操作误差等因素都会造成测试数据差异很大,可采用均值或多样数值分布来优化测试结果
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