蔬菜的加工包括新鲜烹饪与工业加工。新鲜烹饪制作简单，适合于家庭操作。工业加工常见于超市、餐饮供应链及预制领域。蔬菜加工环节中，产品的成熟度、存储和加工后的硬度与弹性等，都是评价产品质量的重要参数，质构仪作为测试的常用仪器，是产品物性检测的重要工具。本文结合蔬菜物性特点与仪器特性，简要介绍几种常见的测试方法。
一、硬度测试
硬度测试多用于评价蔬菜的成熟度，不同种植地域与生长条件，产品的硬度都不同，为保证产品的均一性，采用穿刺模式，利用针形探头穿刺蔬菜，用测得的穿刺力反映蔬菜的硬度(成熟度)。该模式适合块状或圆形蔬菜，如马铃薯等。穿刺模式的测量原理是利用针形探头穿过样品表面，达到设定的深度，测试过程中最大力值用于表征样品硬度。
测试参数：
样品制备：样品大小形状相近；
测试辅具：P2，不锈钢；
测试条件：速度1mm/s，刺入5mm；
测试结果：最大力值；
二、剪切测试
剪切测试采用压缩模式，利用切刀辅具剪切蔬菜，测试所得剪切力反映蔬菜的咬合强度。该模式适合条状类蔬菜，如芹菜等。剪切模式的测量原理是利用方形或V型切刀在垂直方向上切样品表面，达到设定的高度，产生的剪切力用于表征咬合强度。
测试参数：
样品制备：样品大小形状相近；
测试辅具：方形切刀，不锈钢；
测试条件：速度1mm/s，距离10mm；
测试结果：最大力值；
三、全质构测试
蔬菜经过烹饪或加工，生成可食用的产品，全质构测试(TPA)模拟牙齿咀嚼的过程，食品经过二次切割，达到可吞咽状态。TPA测试为测试辅具二次下压，生成硬度、弹性、咀嚼性等参数，用于产品最终参数的确认，常用与研发和最终抽检。
测试参数：
样品制备：方形(10*10*10)或圆形(D:10，H:10)；
测试辅具：P20；
测试条件：速度1mm/s，高度70%；
测试结果：按 TPA标准；
质构仪是表征样品力学特征的常用仪器，做为食品实验室的工具，可测量如硬度、弹性、咀嚼性等指标，多用于质量控制和产品研发。质量控制环节，保证不同批次的原料产品，质量的均一稳定性；不同的加工条件，最终产品的一致性。产品研发过程中，评价产品的食用特性参数，质构测试可提供数据支撑。
