猪肉新鲜度质构测试

   猪肉的新鲜度与保存时间与环境温湿度都相关，传统的新鲜度方法多通过观察、指压、味道等方法检测。随着技术的发展，猪肉新鲜度检测方法很多，其中质构测试为各类检测方法提供物性基础数据支撑，本文简要介绍两种肉类质构测试方法。
1、样品制备

    为了测试数据的有效性，每次测试的样品尺寸必须一致。取250g肉样，用直径为2.5cm的圆形取样器，切取中心部分样品一块，其厚度为1cm，天平称重，质量可作为参考数据。

2、测试方法

    不同样品需要相同环境中测试，实验室的温湿度对样品的物性数据影响很大，测试地点要避开阳光照射或空调出风口，避免因环境变化引起测试结果的波动。

1）硬度测试
1.测试辅具：P10（柱形，直径10mm），材质为POM；

2.测试速度：1mm/s；

3.测试深度：5mm（样品高度50%）；

4.测试结果：样品硬度；

2）TPA测试

1.测试辅具：P50（圆盘，直径50mm），材质为不锈钢；

2.测试速度：1mm/s；

3.测试深度：样品高度70%；

4.回复时间：5s；

5.测试结果：硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性；

3）测试说明

    硬度测试，一般选择测试辅具的尺寸小于样品尺寸，辅具刺入样品内部，刺入位置周围样品对辅具形成挤压，注重评价内部组织的抗力。TPA测试，一般选择测试辅具的尺寸大于样品尺寸，测试过程中样品整体受力，在外部压缩下，表现为整体性。TPA测试为标准测试，测试结果有很多，测试人员可依据需要选择对应结果数据。

    质构测试，是食品各类理化测试的基础数据，是最终成品的物理性能表现，对于可食用的样品，可做为客观评价的基础数据。质构仪的测试机理为样品抵抗外力的表现，以此为基准，选择适配的传感器和测试辅具，常用的测试包括压缩、拉伸、剪切、针刺等。质构测试辅具的选择与评价样品的性能相关，如水果的成熟度，多用针刺方法；香肠的评价，多用V 刀剪切方法；乳状物粘性的测试，多用拉伸的方法。