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失水率/系水力在质构仪中的实现

发布时间:2020-03-16   点击次数:304次

   肉类的系水力(持水力)即保水性,是指肉在加工过程中,对肉本身的水分及外加水分的促持能力。系水力的高低不仅可直接影响肉质的风味、嫩度等特性,也是衡量肉品贮藏性的重要指标。LLOYD质构仪TA1可测试肉类失水率,进而得出系水力,为肉的感官质量研究提供有利数据。

系水力与含水率和失水率两个参数相关,用烘干法测得肉样的含水率计算系水力,用质构仪TA1可自动计算失水率。失水率测试步骤如下:

● 取250g肉样(背最长肌,屠宰后2~3h),用直径为2.532cm的圆形取样器(面积约5cm2),切取中心部分眼肌样品一块,其厚度为1cm,放置在天平称质量,数据自动上传至TA1系统;

● 在质构仪平台内铺上多层吸水性好的定性中速滤纸,将肉样放置于滤纸上,以水分不透出,全部吸净为度,肉样加压前后质量的差异即为肉样失水重;

● 肉样上方覆盖多层定性中速滤纸,加一块塑料板,以平头柱状辅具,启动测试程序,自动加压至35kg,保持5min,测试完成后,质构仪自动返回原位,待下次测试; 

 

 

 

 

 

 

 

● 撤除压力后,立即用天平称肉样质量,数据自动上传至TA1系统;
   
注:如天平无通讯接口,可手动输入TA1系统,自动记录。

   质构仪TA1为开放式平台,用户可自定义测试脚本,按公式计算失水率(失水率=(肉样压前质量-肉样压后质量)/肉样压前质量*100%)和系水力(系水力=(含水率-失水率)/含水率*100%)

 

 

 

 

   肉的失水率、系水力是衡量肉品保水性及影响肉品贮藏性、加工出品率的主要衡量指标,失水率越低,系水力越高,肉的保水性越好,从而在贮藏、加工过程中损耗越少,出品率就越高,肉制品的感官质量越好。关于更多测试过程,可咨询作者共同探讨!

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