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TA1植物蛋白制品质构测试

更新时间:2023-09-19      点击次数:561
  植物蛋白是人类膳食蛋白质的重要组成部分,来源于谷类、薯类、坚果类、豆科植物等。大豆在豆类中蛋白质含量高,是人类食物蛋白质的良好来源,可用以制成形、味、口感等与相应动物食品相似的仿肉制品。在植物蛋白制品研发和制作中,物性质构测试不可少,本文简要介绍几种测试方法。
  1.硬度测试
  豆类谷物等加工为制品采用提取、分离、搅拌、固化等工艺环节,最终制品为多种物质混合而成,为保证风味质构特性,制品表面硬度及内部硬度为必测项目。表面硬度采用压缩测试,一般为多点测试,即同一样品不同位置测试,表征样品表面硬度;内部硬度可反映制品内各物质混合后均质情况,可采用两种方式测试,剪切测试(切刀为V型或方型)和针刺测试。
  1)表面硬度
  测试探头:P12.7mm,材质为POM;
  测试方法:刺入法,三点测试;
  样品尺寸:圆形,直径80mm,厚度50mm;
  测试参数:触发力:20gf,测试速度:1mm/s,测试深度:24mm;
  测试结果:最大强度、正向能量;
  2)剪切测试
  测试探头:V型或方型切刀,材质为不锈钢;
  测试方法:切割法;
  样品尺寸:正方体,边长50mm;
  测试参数:触发力:20gf,测试速度:1mm/s,切割深度:45mm;
  测试结果:最大强度、断裂值(脆值)、正向能量;
  3)针刺测试
  测试探头:直径2mm圆柱,材质为不锈钢;
  测试方法:刺入法;
  样品尺寸:圆柱体,直径20mm,高度10mm;
  测试参数:触发力:20gf,测试速度:1mm/s,刺入深度:15mm;
  测试结果:最大强度、断裂值(脆值);
 
2.TPA测试
 
  全质构分析(TPA)通常是对样品进行两次压缩,来测定食品(弹性体)的质构特性。它也可以应用于其他领域,包括药物、胶体和个人护理品等。在TPA分析中,样品被质构仪探头两次挤压来探究样品被咀嚼时的变化,所以TPA测试也经常被叫做“两次咬合测试”。
  测试探头:P25mm柱形探头,材质不锈钢;
  测试方法:TPA;
  样品尺寸:圆形,直径20mm,厚度30mm;
  测试参数:触发力:1N,测试速度:2mm/s,测试深度:70%,等待时间:5s;
  测试结果:硬度、脆裂值、咀嚼值等;
 
  植物蛋白制品在加工制作过程中,通过粉碎、均质、乳化等过程,样品的流动粘度属性也是重要参数之一。采用流变仪测试样品的流动属性,结合样品特性,采用不同的转子,在不同温度下分析样品物性,为研发和质控提供准确的数据。
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